Cuisine tchèque : se rétablir et briller

Prague a obtenu sa première étoile Michelin en 2008, décernée au restaurant Allegro de l’hôtel Four Seasons et à son chef Andrea Accordi. Allegro a remporté une étoile à trois reprises, mais a depuis cessé ses activités. Le restaurant de l’hôtel Alcron de Prague a également obtenu une étoile entre 2012 et 2018. Avec les deux titulaires actuels de l’étoile et le restaurant éphémère du chef britannique Gordon Ramsey à l’hôtel Hilton, cinq restaurants pragois au total ont remporté une étoile à ce jour. Dans un classement établi l’automne dernier, la capitale tchèque a été nommée dans la première moitié des trente grandes villes européennes pour la qualité de la nourriture, tandis qu’elle figurait dans le top 10 pour la nourriture végétarienne et les options de brunch. Bien qu’elle ne soit pas une capitale internationale, elle est de plus en plus importante. On ne peut cependant pas mettre suffisamment en lumière un secteur en rétablissement après la pandémie de Covid 19.

“Prague offre quelque chose pour tout le monde, avec une sélection de plus en plus variée de restaurants qui viennent s’ajouter à sa scène gastronomique dynamique. Beaucoup de ces restaurants se trouvent à l’écart du centre-ville : des lieux contemporains et branchés qui reflètent le Prague moderne, tout en respectant les traditions culinaires du pays”, a déclaré Gwendal Poullennec à propos de la scène culinaire locale.

Une gastronomie affirmée et en développement

La qualité de la gastronomie haut de gamme de la capitale tchèque a été réaffirmée dans le dernier guide Michelin de la ville : les restaurants pragois Field et La Degustation Bohême Bourgeoise ont conservé leur statut d’une étoile dans le nouveau guide. La ville n’a pas obtenu de nouvelles étoiles Michelin, mais cinq autres restaurants ont été jugés dignes d’une reconnaissance spéciale.

Deux nouveaux établissements ont obtenu le statut de Bib Gourmand (statut Michelin pour les “restaurants remarquables”) pour leur cuisine “de bonne qualité et de bon rapport qualité-prix”. Le restaurant The Eatery de Holešovice a obtenu cette reconnaissance pour sa “cuisine tchèque de saison facile à manger”, tout comme le restaurant The Eatery de Holešovice. Dejvická 34 by Tomáš Černý où le chef-propriétaire éponyme sert “des ingrédients importés de première qualité dans des plats italiens et tchèques pleins de saveurs”. Na Kopci, Divinis et Eska. Quatre nouveaux restaurants ont été ajoutés au guide cette année : Výčep, qui sert des plats tchèques classiques, Taro, qui se concentre sur la cuisine asiatique, Bockem, qui propose une version contemporaine de la cuisine tchèque, et QQ Asian Kitchen, installé dans l’hôtel Mosaic.

Un festival de la gastronomie et de la culture ukrainienne a même eu lieu à Prague le 5 mai à Pražská tržnice à Holesovice. Les visiteurs peuvent goûter au bortsch, aux vareniki, aux boulettes et à d’autres plats de la cuisine ukrainienne traditionnelle.

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Une lente reprise après la pandémie

Pendant l’épidémie, les restaurants de la République tchèque ont été gravement touchés par des fermetures successives.

Bien que l’Europe soit en grande partie revenue à la normale et que les mesures de sécurité aient été abandonnées, le secteur n’a pas encore retrouvé son niveau d’avant la pandémie. Selon les responsables locaux du secteur, le nombre de personnes fréquentant les restaurants a diminué de 20 à 30 %.

En outre, le nombre de touristes étrangers reste faible, et les restaurateurs tchèques comptent aujourd’hui essentiellement sur la clientèle nationale.

“Les ventes sont extrêmement faibles. Les entreprises ont atteint les niveaux pré-pandémiques à l’été 2021, mais sont nettement en dessous depuis”, a ajouté M. Kastner.

Michal Voldich, directeur de l’Association tchéco-morave des microbrasseries, partage le même avis.

“Toute personne qui regarde dans un restaurant le voit vide ou à moitié vide”, a-t-il expliqué.

Les touristes étrangers reviennent rarement dans les restaurants tchèques, selon M. Voldich, tandis que la gastronomie locale, qui s’adresse principalement aux étrangers, n’a pas été en mesure de changer de modèle et de répondre aux besoins des clients tchèques.

En conséquence, plusieurs entreprises ont décidé de fermer pour l’hiver, avec l’intention de rouvrir au printemps.

“Tout le monde espère que le tourisme reprendra au moins un peu cette année, si ce n’est au niveau de l’été dernier”, a ajouté M. Krastner.

L’analyse de l’Office statistique tchèque montre que les secteurs liés au tourisme ont connu une forte croissance au troisième trimestre, mais M. Voldich reste prudent.

“Pour l’instant, il n’y a pas de touriste étranger, mais il va se relancer régulièrement au cours des deux prochaines années.” “Elle prendra très probablement une forme différente”, a-t-il ajouté.

Les touristes étant devenus plus exigeants sur divers aspects, le passage à une cuisine de qualité combinée à des mesures écologiques dans les restaurants seront des facteurs essentiels pour restaurer l’industrie hôtelière tchèque dans l’ère post-pandémique, selon les propriétaires de restaurants tchèques. EURACTIV.cz.

“Lorsque les touristes décident de la destination de leur voyage, il ne s’agit plus seulement des sites ou des attractions touristiques, mais de l’expérience globale.” Lubo Kastner, copropriétaire de restaurants dans la région de Pilsen, dans l’ouest de la République tchèque, a fait remarquer que la gastronomie est “essentielle” dans leur prise de décision.

Par conséquent, ajoute M. Kastner, les touristes choisissent des régions et des attractions où ils peuvent également trouver de bonnes options alimentaires.

“Ils [les touristes] préfèrent aller dans une destination touristique moins belle s’ils savent qu’ils auront un bon repas et qu’ils apprendront les particularités artisanales locales en matière de nourriture et de boisson”, soulignant que la tendance actuelle dans les restaurants est la “professionnalisation” de la cuisine.

“Pendant la pandémie de COVID-19, les clients sont devenus plus exigeants et plus intéressés par la gastro, peut-être même plus éduqués à ce sujet”, a-t-il déclaré.

Selon les analystes, les préoccupations environnementales des voyageurs, ainsi que ce que les restaurants font à ce sujet, sont tout aussi cruciales.

Faute de fonds pour mettre en œuvre des mesures respectueuses de l’environnement, les restaurateurs espèrent un financement du plan de relance national (RRF) financé par l’UE, qui devrait permettre à Prague de bénéficier de 7 milliards d’euros de subventions.

Difficultés croissantes à manger à l’extérieur

Selon les données fournies par Sodexo, qui gère et suit les coupons-repas des employés, le coût des repas au restaurant en République tchèque a considérablement augmenté l’année dernière.

Selon les restaurateurs, la hausse des prix, ainsi que les effets durables de la pandémie et une modification de la loi tchèque l’année dernière, ont fait que beaucoup moins de convives ont déjeuné au restaurant au cours des premiers mois de 2022 que les années précédentes. Selon Sodexo, le prix moyen d’un déjeuner dans un restaurant en République tchèque en janvier 2022 était de 157 couronnes, soit deux couronnes de plus qu’en décembre et 13 couronnes de plus qu’en janvier 2021.

Le prix moyen d’un déjeuner à Prague était de 176 couronnes, en hausse de 15 couronnes par rapport à l’année précédente, ce qui en fait le repas de midi le plus cher du pays.

De nombreuses personnes ont commencé à travailler à domicile pendant la pandémie, et les restaurants qui accueillent les centres d’affaires ont subi une baisse significative de leur fréquentation.

Selon Daniel Apek, PDG de Sodexo, le nombre de personnes qui utilisent des coupons pour payer leurs repas au restaurant est deux fois moins élevé qu’avant la pandémie de 2019.

Le secteur culinaire tchèque dépend actuellement presque entièrement des locaux et des visiteurs tchèques qui voyagent dans le pays.

“L’été dernier, le tourisme intérieur a atteint un nouveau record. “Cependant, les établissements qui s’adressent uniquement aux touristes ont pour la plupart fermé”, a déclaré M. Kastner.

Les gens devront également apprécier “leur aubergiste”, selon M. Voldich.

“Seuls les “héros” les plus puissants survivront. Dans le cas où ils prennent les rôles que tenaient leurs anciens employés, la plupart des restaurateurs comptent sur leurs finances, leurs habitués les plus fidèles et leur propre talent.”

Cependant, les pubs et les restaurants jouent un rôle important dans la vie des résidents locaux.

“Les pubs et les brasseries ont une présence historique indéniable”, a déclaré M. Voldich, qui estime que les pubs et les brasseries rassemblent une communauté et sont des éléments essentiels de la vie sociale.

“Dire que c’est notre richesse intellectuelle nationale n’est pas une exagération”.

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Raviver la flamme entre les cuisines et leurs habitants

Une nouvelle application destinée aux amateurs de cuisine locale a été lancée pour les aider à s’orienter dans le nombre croissant de lieux de restauration dans la capitale tchèque et au-delà. Fooder, décrite comme “Tinder pour la nourriture”, met en relation les clients et les restaurants par le biais de photos de plats attrayants.

On peut penser qu’une application qui s’appuie autant sur des graphismes attrayants n’est pas le moyen le plus fiable de déterminer quels sont les restaurants qui valent vraiment la peine d’être visités. Fooder, en revanche, prétend encourager les “expériences gastronomiques de haute qualité”. Les auteurs de l’application recommandent également aux utilisateurs de suivre fooder.one sur Instagram pour obtenir plus d’informations sur “d’intéressantes initiatives et concepts gastro tchèques.”

Le concept consiste à promouvoir l’appréciation de la nourriture dans une plus large mesure que les applications de livraison de nourriture plus utilitaires comme Dame Jdlo ou Wolt, ou les services de recommandation de restaurants par texte comme TripAdvisor. Fooder aspire à devenir l’une des principales plateformes gastronomiques du monde, et prévoit d’atteindre au moins 200 villes dans 30 pays européens au cours des prochaines années, avant de s’étendre à l’Amérique du Nord et à l’Asie du Sud-Est.

Bibliographie :

Barbora Pistorová, “Czech gastronomy upgrade critical to attract ‘demanding’ tourists”, Euractiv, 21 avril 2022. https://www.euractiv.com/section/economy-jobs/news/czech-gastronomy-upgrade-critical-to-attract-demanding-tourists/

Expats.cz Staff, ” Prague festival fundraiser to celebrate Ukrainian food and culture “, Expats.cz, 27 avril 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/fundraising-festival-will-celebrate-ukrainian-culture-and-gastronomy

Personnel d’Expats.cz, “Les prix des repas de midi en République tchèque augmentent, et moins de personnes mangent à l’extérieur”, Expats.cz, 13 mars 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-lunch-prices-are-rising-and-fewer-people-are-eating-out.

Kathrin Yaromich, “Refugee women serve up Ukrainian cuisine from Prague food truck”, Expats.cz, 8 avril 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/foodtruck-helmed-by-refugees-womens-now-serving-ukrainian-cuisine-in-prague

Département de recherche de Statista, “Revenu de l’industrie des “restaurants et activités de restauration mobile” en République tchèque de 2012 à 2025″, Statista, 30 septembre 2021. https://www.statista.com/forecasts/397925/restaurants-and-mobile-food-service-activities-revenue-in-czechia

William Nattrass, “Guide Michelin 2021 : Deux restaurants de Prague conservent leurs étoiles tant convoitées”, Expats.cz, 18 novembre 2021. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-republic-retains-its-two-michelin-stars-for-prague-restaurants

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